Briochettes feuilletées aux pépites de chocolat (Conticini inside)

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On ne présente plus Philippe Conticini, un des meilleurs pâtissiers of the world, bla bla bla, La Pâtisserie de mes Rêves, yabon, miam miam.

Cette recette est revendiquée pour être complètement inspirée de sa brioche feuilletée au sucre, recette que j’ai trouvée facilement sur internet, notamment sur deux blogs que je fréquente régulièrement (http://a-manger-et-a-voir.blogspot.fr/2013/10/brioche-feuilletee-au-sucre-comme-la.html & http://www.c-choux.fr/brioche-feuilletee-de-philippe-conticini/).

La recette trouvée dans ces blogs c’est un peu la recette de base, à partir de là on peut laisser aller son imagination et y mettre un peu ce qu’on veut, comme par exemple des pépites de chocolat ! C’est ce que j’ai voulu faire parce que c’est bien la brioche que je préfère 🙂

Le principe de la brioche feuilletée est de faire une pâte feuilletée dont la détrempe est une pâte à brioche (c’est à dire une pâte levée à base de farine, de lait, de beurre, de sucre et d’oeuf, alors que dans la pâte feuilletée classique la détrempe est composée de farine, de beurre et d’eau). On enferme ensuite dans cette détrempe du beurre dit de tourage et on fait plusieurs tours afin d’alterner couches de détrempes et couches de beurre (ça paraît compliqué ainsi mais en fin de compte c’est très simple). Et c’est ça qui va donner cette impression de pâte en feuillets (pensez à la pâte feuilletée et le côté très aérien). Classiquement la brioche feuilletée est utilisée dans la réalisation des viennoiseries telles que les croissants.

Ça vous aura sûrement sauté aux yeux mais quand on voit de quoi est faite la brioche feuilletée ça fait beurre + beurre. Oui c’est trèèèès beurré, donc très lourd. C’est pourquoi j’ai pris une petite liberté par rapport à Conticini (qu’il me pardonne), mais j’ai mis moins de beurre de tourage que lui (et j’en mettrai encore moins la prochaine fois), soit seulement 200g de beurre de tourage au lieu de 300g. Je pense pouvoir descendre à 150 voire 100g. Avec moins de beurre de tourage, la pâte lève probablement moins et on aura moins c’est aspect « feuillet », donc je pense qu’il ne faut pas économiser sur les phases de pousse.

Ingrédients pour une douzaine de briochettes :

510g de farine T65 (les brioches ont plus de corps avec de la T65, mais dans les recettes que j’ai trouvées c’est de la T45).

40g de sucre blanc

150g de lait demi-écrémé

1 càc de fleur de sel

20g de levure fraîche de boulanger (ou un sachet de levure boulangère déshydratée)

150g d’oeuf (environ 3 oeufs)

50g de beurre pour la détrempe

200g de beurre de tourage

* petit point sur le beurre de tourage : le beurre de tourage se trouve en magasin spécialisé. Il s’agit d’un beurre composé de 84% de matières grasse – au lieu de 82% dans le beurre de consommation courante –  contenant moins d’eau. Ainsi, si on utilise du beurre de conso courante, préférer le beurre plutôt sec (le beurre des charentes grand fermage est tout à fait adapté).

Recette :

On commence par préparer la détrempe. Il faut délayer la levure dans le lait à température ambiante. Mettre dans un robot, muni du crochet, la farine, le sel, le sucre. Mélanger puis rajouter le mélange levure/lait, puis le beurre, puis les oeufs. Bien pétrir pour que la pâte soit lisse (finir le pétrissage à la main est conseillé). Ensuite recouvrir le pâton d’un film alimentaire au contact et laisser lever jusqu’à doublement du volume.

* astuce : pour faire lever le pâton plus vite, le mettre dans le four à 30 ou 40°C.

Une fois que le pâton de la détrempe a doublé de volume, l’étaler un tout petit peu, l’entourer de film alimentaire et le laisser 2h au frais.

Pendant ce temps là, prendre le beurre de tourage qu’on aura pu laisser à l’air libre préalablement pour qu’il soit plus facile à travailler. On le met entre 2 feuilles de film alimentaire et on l’étale en un carré de 20×20 cm et on le met au frais. Pour travailler la pâte il faut que la détrempe et le beurre de tourage soient à la même température et frais.

Au bout de deux heures, prendre la détrempe et l’étaler en un rectangle de 40x20cm. Y poser dessus le carré de beurre de tourage de façon à laisser 10 cm de détrempe de part et d’autre et que l’on rabattra sur le beurre pour l’enfermer.

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Etaler le pâton ainsi formé en un triangle de 60x20cm puis commencer le tourage. Faire un premier tour avec un pliage portefeuille, tourner d’un quart de tour pour avoir l’ouverture du portefeuille sur sa droite, étaler en un rectangle de 60x20cm et faire un deuxième tour. Entourer de papier film et laisser le pâton 30 min au frais.

Ci dessous début du pliage portefeuille : le volet inférieur va être rabattu sur la partie  supérieur tel un portefeuille. L’ouverture se situera donc en haut de l’image. Le carré est tourné d’un quart de tour afin d’avoir l’ouverture sur la droite et on pourra ainsi étaler le pâton pour faire le deuxième tour.

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Au bout de 30 minutes, sortir le pâton, l’étaler pour obtenir un triangle de 60×20 cm (toujours ouverture sur le côté droit) et faire un troisième tour avant de remettre la pâte au frais au moins 30 min (oui il faut avoir beaucoup de temps devant soi pour faire ce type de pâtisserie, mais le résultat à la fin est au RDV alors ça vaut le coup !).

Sortir le pâton et l’étaler en un grand triangle le plus fin possible (environ 5 mm) et le parsemer de pépites de chocolat en laissant sur un des bords long une bande de 2 ou 3 cm sans pépites (ici à gauche).

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Rouler la pâte en partant du bord long (donc à droite ici) qui a les pépites de chocolat qui vont jusqu’au bord en finissant le roulage au niveau du bord « libre » que vous aurez badigeonné au préalable d’un sirop de sucre (50g de sucre + 50g d’eau chauffées jusqu’à ce que le mélange devienne transparent).

Enrouler le boudin ainsi obtenu dans du film alimentaire et mettre au frais pendant 30 minutes. Sortir le boudin et le couper en tronçons de 4 à 5 cm et les mettre à plat dans des petits moules, par exemple des moules à Muffins.

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Laisser lever la pâte pendant 2 heures puis cuire dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante) pendant 20 minutes (jusqu’à ce que les brioches soient justes dorées sur le dessus).

Les sortir du four, les laisser refroidir un peu et déguster !

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* Astuce : les brioches crues peuvent être congelées !

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4 réflexions sur “Briochettes feuilletées aux pépites de chocolat (Conticini inside)

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