La tarte aux pommes « ménagère » selon Philippe Conticini

En ces temps pluvieux et maussades, bref automnaux (et pourtant nous ne sommes que le 31 août), c’est la rentrée des enfants mais aussi celle d’Un Amour de Pâtisserie après quelques mois d’absence ! Et quoi de mieux pour cette rentrée qu’un plat qui colle pile-poil à l’ambiance extérieure un brin tristounette, un plat qui sonne comme l’automne, mais aussi un plat rassurant qui rappelle un peu (voire carrément beaucoup) l’enfance ! La tarte aux pommes !

En tout cas pour moi la tarte aux pommes c’est un peu la madeleine de Proust. C’est ce qu’on mangeait le dimanche soir avec un chocolat chaud vers 18h après une longue balade en forêt (avec cueillette de champignons à la clef, très certainement), alors que dehors déjà la nuit tombait. C’est le repas sucré rassurant qui évite le blues du dimanche soir, qui sent bon l’odeur d’une maison d’enfance rassurante et protectrice. Et puis ça évite de penser que lundi matin y’a école. Bref, la tarte aux pommes pour moi c’est tout ça ! Et en ce moment j’ai besoin de ça !

J’ai opté pour la recette de la tarte aux pommes « ménagère » de Philippe Conticini, célèbre pâtissier qu’on ne présente plus (je mets volontairement le côté ménagère entre guillemets parce que j’aime vraiment pas ce terme, brrrr). La recette est gourmande, aux saveurs subtiles et riches, et une seule part peut être utilisée comme repas unique, oui oui, vous ne mourrez pas de faim ! Bref, gourmandise, générosité, saveurs, régression, tout y est 😉

tarte aux pommes ménagère 2 (1 sur 1)

Ingrédients pour un moule de 24 cm

– pâte feuilletée achetée dans le commerce, ou mieux, faite soit même (c’est ce que j’ai fait, selon la recette de Mercotte ici : http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/, en prenant les 2/3 de la pâte feuilletée réalisée).

– 30g de beurre salé

– sucre roux (environ 15g + un peu plus pour ajuster le goût de la compote et saupoudrer sur la tarte avant cuisson) et sucre glace

– 7 pommes Golden

– 5 pommes Grany Smith

– 4 pommes Pink Lady

– 2 batons de cannelle + cannelle en poudre

– 4 gousses de vanille + une pour la décoration

– 2 quartiers de citrons verts avec la peau et un quartier d’orange avec la peau (non traités pour les deux)

– fleur de sel

– nappage à tarte en poudre du commerce

Réalisation de la recette

La recette se décompose en plusieurs étapes : la caramélisation de la pâte, la compote de pommes, le montage de la tarte, la cuisson puis le glaçage.

          * caramélisation de la pâte :

Pour réaliser cette tarte j’utilise un rond à tarte de 24 cm de diamètre. Je l’ai posé sur une plaque en silicone. Beurrer les bords du moule ainsi que la plaque en silicone avec 30g de beurre salé ramolli (la recette de Conticini en comporte 60g, mais sincèrement, à mon goût, c’est beaucoup trop), puis répartir sur le beurre environ 15g de sucre roux (30g chez Conticini, pareil je trouve ça bien trop). Mettre le tout au frais pendant  environ 10 minutes.

Après 10 minutes, étaler et foncer la pâte dans le moule. Attention, il ne faut surtout pas piquer la pâte !!! Mettre la fond de tarte au frais pendant au moins 30 minutes.

(NB : pendant la cuisson la pâte va caraméliser à l’extérieur, faisant penser à peu de chose près à un kuign amann, c’est très gourmand et c’est très bon.)

          * réalisation de la compote de pommes :

Avec une centrifugeuse, faire un jus avec 3 pommes Grany Smith. Inutile de retirer la peau, il suffit de bien nettoyer les pommes. Dans une casserole faire cuire 4 pommes Pink Lady épluchées, épépinées et coupées en morceaux  dans le jus de Grany Smith (feu moyen, casserole à moitié couverte). Une fois les Pink Lady cuites, passer le tout au chinois afin de récupérer le jus. Remettre les Pink Lady dans la casserole avec 200ml du jus récupéré (s’il n’y a pas assez de jus, compléter avec de l’eau minérale), 3 pommes Golden épluchées, épépinées et coupées en morceaux, 2 bâtons de cannelle coupés en deux, 2 gousses de vanilles ouvertes et grattées, les quartiers d’orange et citron vert. Faire cuire à feu doux. Une fois la compote cuite (elle devient bien fondante), ajuster le goût en rajoutant un filet de jus de citron vert, du sucre roux et 2 pincées de fleur de sel.

Il faut ensuite faire dessécher la compote ce qui évitera que celle-ci ne tire trop de jus lors de la cuisson de la tarte. Augmenter la puissance de la cuisson, ne pas cesser de remuer, elle doit être asséchée mais garder sa souplesse.

Une fois cette opération finie, mettre la compote dans un récipient, filmer au contact et faire refroidir au frigo (cela marche mieux si on la met dans un plat large de façon à ce que la compote se répartisse sur une petite épaisseur).

          * montage de la tarte et cuisson :

Sortir la pâte du frigo, étaler dessus la compote de pommes refroidie (penser à enlever la cannelle, la vanille et les quartiers de fruits), puis repartir sur le dessus en étoile en partant du centre 4 pommes Golden épluchées, épépinées et découpées en tranches d’environ 0,5cm de large. Saupoudrer la tarte de cannelle en poudre et de sucre roux. Répartir dessus des petits dés de beurre très froid. Ensuite mettre au four, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 40 à 50 minutes. Retirer du four, et disposer la tarte tout de suite sur une grille.

          * réalisation du glaçage :

Pendant la cuisson de la pâte, faire un jus à la centrifugeuse avec 2 pommes Grany Smith puis faire bouillir ce jus avec une gousse de vanille coupée en deux et grattée et une pincée de fleur de sel. Puis laisser infuser pendant une demi-heure. Une fois la tarte cuite, laisser la refroidir environ 15 minutes. Faire le nappage en suivant les indications inscrites sur le paquet de nappage en remplaçant l’eau par le jus. Répartir le nappage sur la tarte avec un pinceau. Mettre ensuite sur la tarte quelques graines de fleur de sel et une gousse de vanille entière et lavée au centre pour la décoration. Saupoudrer la pâte de sucre glace. Dégustez (enfin!) !

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