Tartelettes au caramel au beurre salé et chocolat

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Aujourd’hui une recette de tartelettes au caramel au beurre salé et chocolat.

Je crois bien que c’est la première fois que je réalise des tartelettes. En effet, je fais habituellement des tartes aux fruits qui peuvent très facilement se faire en version 8 personnes. Je trouve par contre que les tartes garnies de crèmes sont plus jolies en version individuelle, c’est pourquoi j’ai choisi de faire cette recette sous cette forme.

Il s’agit d’un plaisir sucré qui va très bien pour une fin de repas ou un goûter entre copines. Ce n’est absolument pas compliqué à faire, juste un peu fastidieux et ça nécessite d’avoir un peu de temps devant soi (environ 2h30).

Ingrédients pour 6 tartelettes de 10 cm de diamètre :

pour la pâte sablée

– 250g de farine T45

– 125g de beurre doux

– 2 jaunes d’oeuf

– 70g de sucre semoule

– 1 pincée de sel

– 5 cl d’eau

pour le caramel au beurre salé

– 180g de sucre semoule

– 110g de beurre salé

– 20 cl de crème entière épaisse

– 4 pincées de sel

 pour la ganache au chocolat

– 400g de chocolat noir

– 330g de crème fleurette entière

– 90g de beurre doux

Réalisation de la recette :

la pâte sablée

On commence par blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet puis on détend avec l’eau (minérale si possible). Rajouter une pincée de sel. Réserver.

Attention, à partir de là la pâte sablée doit se faire entièrement à la main, point de robot autorisé !

La farine tamisée est posée sur le plan de travail puis on y rajoute le beurre à température ambiante coupé en morceau. Ensuite on fait un sablage en frottant le beurre et la farine entre les bouts des doigts. La farine doit être complètement imbibée par le beurre et aucun morceau de beurre ne doit persister  ; cela donne l’apparence d’un sable très fin. Ensuite dans ce mélange on creuse un puits dans lequel on met le mélange oeuf-sucre. On incorpore progressivement la farine au liquide en faisant avec le doigt des cercles concentriques à partir du centre du mélange. Une fois que toute la farine est incorporée au liquide on forme une sorte de boule et on fraise le mélange (c’est à dire qu’on mélange en pressant avec la main) et cela 2 ou 3 fois. Puis on met le mélange dans un film étirable et on place au réfrigérateur (c’est normal que la pâte soit très collante, le froid va la rigidifier de façon à ce qu’elle puisse être facilement étalée). On laisse environ 1h au frais.

On étale la pâte sur un plan de travail fariné (3 à 4 mm d’épaisseur) puis on coupe 6 cercles de pâte afin de pouvoir foncer les 6 moules précédement beurrés. On coupe au couteau la pâte qui dépasse des moules. On pique le fond de la pâte à la fourchette et on saupoudre légèrement de sucre en poudre puis on met les fonds de tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes on réalise une cuisson à blanc des fonds de tarte dans un four à 160°C (environ 25 minutes de cuisson). Pour cuire à blanc on tapisse les fonds de tarte avec du papier cuisson et on dispose des haricot blancs dessus (cela évite que les bords de la pâte s’affaissent et que la pâte prenne du volume).

Une fois les fonds de tartes cuits (ils sont légèrement dorés) les démouler et les laisser refroidir sur une grille.

le caramel au beurre salé

Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, le beurre et le sel et chauffer doucement. Le mélange va commencer à mousser, alors il faut mélanger à la cuiller en bois jusqu’à ce que le mélange ait obtenu une coloration joliment dorée. Ensuite ajouter la crème en dehors du feu en mélangeant bien. Napper ensuite chaque fond de tarte de 2 petites cuillers à soupe de ce mélange. Laisser refroidir les tartes au réfrigérateur.

 la ganache au chocolat

Dans une casserole faire chauffer la crème fleurette jusqu’à 85°C précisément. Hors du feu rajouter le chocolat en morceaux et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Rajouter ensuite le beurre et mélanger. Disposer le mélange sans attendre sur chaque tarte jusqu’à atteindre le bord. Attendre ensuite que la ganache prenne (éventuellement au réfrigérateur) et une fois qu’elle a pris (elle n’est plus liquide) poser quelques amandes effilées sur chaque tarte pour la décoration.

Les tartelettes peuvent se conservées au frais, dans ce cas les sortir environ 30 minutes avant de les consommer.

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