☃ Winter time = Macarons time ☃ {macarons chocolat blanc au praliné}

Après de longues semaines d’absence, retour sur le blog avec une nouvelle recette. Avec le froid hivernal qui s’abat actuellement sur nos villes, c’est le temps idéal pour pâtisser tranquillement à la maison. Et cela faisait longtemps que j’avais envie de vous proposer une recette de macarons maintenant que je commence à maîtriser cette recette plutôt difficile. En y regardant de près c’est pas si difficile que ça d’ailleurs ; il y a simplement quelques coups de mains à connaître et ensuite, en général ça roule. Mais on est jamais à l’abris d’un râté … Je vais toutefois vous donner les astuces qui marchent pour moi avec cette recette de macarons chocolat blanc au praliné !

Le praliné est une mélange de noisettes et amandes caramélisées qui sont broyées afin d’obtenir une pâte épaisse. On peut le faire soi-même ou l’acheter tout prêt. C’est ce que j’ai fait pour cette fois, mais j’ai très envie d’en faire moi-même prochainement pour un goût plus  typique.

Ingrédients pour la réalisation d’une soixantaine de macarons de 3,5 cm de diamètre :

150g de sucre glace

150g de poudre d’amandes

110g de blanc d’oeuf

150g de sucre blanc en poudre

38g d’eau minérale

80g de chocolat blanc

160g de crème fraîche entière

1 bonne cuillère à soupe de praliné

1 grosse pincée de sel de Guérande

cacao en poudre (non sucré)

Recette :

 Une semaine avant 

Une semaine avant il faut séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frais (vous pouvez utiliser les jaunes par exemple en pâtisserie pour une crème pâtissière ou en cuisine pour des pâtes carbonara).

La veille

La veille il faut sortir les blancs du frigo afin qu’il soit à température ambiante le lendemain lorsque l’on voudra les monter en neige.

Faire torréfier la poudre d’amande en la mettant environ 15 minutes dans un plat au four à 150°C. Cela permettra d’assécher la poudre d’amande afin d’éviter d’apporter de l’humidité aux macarons ( il ne faut pas que la poudre se colore). Ensuite il faut mixer le sucre glace et la poudre d’amande au mixeur par à-coups afin de bien mélanger les préparations. Puis il faut les tamiser au chinois (cette étape est un peu longue). Il faut bien peser le mélange à la fin ; on doit bien avoir 300g de mélange tamisé. Etant donné qu’il y a toujours de la perte de matière, je conseille de prendre au départ 160g de chaque pour être certain d’avoir 300g de mélange après le tamisage. Il faut laisser le mélange pendant la nuit air ambiant pour l’assécher.

La veille on prépare également la ganache car il faut qu’elle repose au frais pendant au moins une nuit. Pour cela, on fait fondre au bain-marie 80g de chocolat blanc, en parallèle on chauffe doucement 40g de crème fraiche. Ensuite on verse en 3 fois la crème chauffée au chocolat fondu en émulsionnant énergiquement à la maryse (pas au fouet pour ne pas incorporer d’air). Une fois le mélange homogène, lisse et brillant on y rajoute le praliné et le sel. On mélange bien. Puis on rajouter le reste de crème froide. On réserve au frais.

Le jour même

Je commence par préparer les supports sur lesquels je vais pocher les macarons. Je les poche sur du papier sulfurisé et sous le papier sulfurisé je mets un gabarit imprimé depuis internet (par exemple ici : http://www.atelierdeschefs.com/campagne/20120711-GABARITS-MACARONS-1.pdf). J’ai 2 plaques de cuisson que j’alterne pour la cuisson, du coup je vérifie que les feuilles de papier sulfurisé sont bien coupées à la taille des plaques de cuisson. Il faut préparer 5 papier sulfurisés sur 5 impressions de gabarits avant de commencer la recette (ça vous permettra de pocher tous les macarons à la suite avant de procéder à la cuisson).

Ensuite je met dans une casserole le sucre en poudre et l’eau. Je fait chauffer doucement afin de réaliser un sirop. Il faut un thermomètre culinaire pour surveiller la cuisson du sirop. Il ne sert à rien de remuer. Le sirop est prêt entre 115 et 118°C. Quand le sirop est à environ 70°C, je commence à battre 55g de blanc d’oeuf en neige. Quand le sirop arrive à 115-118°C, les blancs commencent à mousser et on verse tout de suite, après l’avoir enlevé du feu, le sirop en le faisant couler sur les montant du récipient où les oeufs sont battus afin d’éviter les éclaboussures et donc les pertes de matière (un robot est indispensable pour cette partie de la recette). Ensuite on continue à battre jusqu’à obtenir des blancs assez fermes avec un bec d’oiseau quand on sort le fouet des blancs en neige. On rajoute ensuite les autres 55g de blanc, on continue à fouetter jusqu’à leur incorporation et on arrête le battage des blancs (attention, il ne faut pas que le battage des blancs excède 10 minutes en tout). Remarquez que je n’utilise pas de colorant dans cette recette.

On verse ensuite sur les blancs le mélange sucre glace/poudre d’amandes et on mélange avec un maryse de bas en haut jusqu’à ce que la poudre soit incorporée aux blancs et ensuite on bat vigoureusement toujours avec la maryse, mais juste quelques secondes. Il faut obtenir une pâte lisse, brillante et qui forme un ruban quand on sort la maryse du bol. Le mélange ne doit pas être trop liquide.

Il faut ensuite mettre le mélange en poche (je mets toujours une pince à linge en bas de la poche – à la base de la douille – pour la remplir sans fuites). Ensuite il faut évacuer l’air du mélange en poussant le mélange contre la pince à linge avec le plat de la main.

Et ensuite il faut réaliser les macarons. Poche verticale, douille proche du papier (quelques millimètres), appuyer sur le cul de la poche pour faire sortir une petite quantité de mélange (ne pas aller jusqu’au bord des gabarits car la pâte va s’étaler un peu, il ne faudrait pas que les macarons se touchent). Il faut la même quantité de matière sur chaque empreinte pour des macarons réguliers. Faire ainsi les 5 papiers sulfurisés. Saupoudrer de cacao avec un chinois toutes les coques. Ensuite il faut cuire chaque série de coques l’une après l’autre (enfin je les fais l’une après l’autre car dans mon four il est difficile de cuire plusieurs plaques en même temps, il y en a toujours une, en général celle du dessous, qui cuit moins bien, tout dépend de votre four, il faut faire des tests). Pour se faire, je mets chaque feuille de papier sur un plaque (alvéolée de préférence, et froide) dans le four sur la grille (qui est chaude) et dans un four à 150°C en chaleur tournante. Cuisson 15 minutes. Avant de les enfourner, taper la plaque 2, 3 fois sur le plan de travail afin d’enlever l’air des macarons.

Les macarons vont lever doucement et former une collerette à leur base. Ils doivent rester lisse sur le dessus et lever de façon harmonieuse. Si c’est le cas, vous avez réussi ! Il faut ouvrir la porte du four 2 fois pendant la cuisson pour évacuer l’humidité des coques afin d’éviter qu’ils ne craquèlent.

Quand les macarons sont cuits, au bout de 15 minutes, les sortir du four et mettre les papiers sulfurisés sur le plan de travail préalablement humidifié (ça va faciliter le décollage des macarons). On enfourne ensuite une autre série de coque qu’on aura préalablement mise sur une plaque froide et tapotée sur le plan de travail. Pendant le 1/4 d’heure de cuisson la première plaque aura le temps de refroidir afin d’y mettre la série suivant, etc.

On peut ensuite retourner la moitié des coques d’une série afin d’y poser la ganache (à la poche). Avant cela on fouette la ganache qu’on sort juste du frigo afin que ça devienne une mousse. On la met en poche et en avant.

On referme les macarons et on les mets au frais les uns à côtés des autres sur un support (en évitant de les mettre les uns au dessus des autres). Les macarons sont bons à consommer après 24 à 48h au frigo ! Ils se gardent une semaine.

C’est trop bon au café, au goûter et même à tout moment de la journée ! Ceux-ci sont petits et se mangent en une bouchée. C’est la meilleure des gourmandises que je connaisse. Bonne dégustation !